卤料配方大全视频（卤料配方大全）

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1、真正的绝密卤水配方 广式精卤 原料： A 清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。

2、 B 猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。

3、 C 花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。

4、 D 鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。

5、 制作： 猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火氽10分钟捞出;C料入沸水中大火氽5分钟,捞出包起成料包; 葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。

6、 特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁。

7、 应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。

8、 闽式白卤水 原料： A 八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。

9、 B 盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。

10、 C 大骨5000克。

11、 制作： 大骨入沸水中大火氽5分钟捞出。

12、 A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水15千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。

13、 特点：色泽浅黄，香味浓郁。

14、 应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。

15、 黔味卤水 原料： A老姜200克，小葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。

16、 B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。

17、 C冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。

18、 D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。

19、 E色拉油1000克。

20、 制作： 桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。

21、 D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。

22、 冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。

23、 B料入沸水中大火氽5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。

24、 特点：味道香浓，色泽棕红。

25、 应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。

26、 新潮油卤 原料：干辣椒200克,花椒20克，姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克，鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。

27、 制作： 八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。

28、 锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。

29、 锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。

30、 特点：色泽红亮，香味浓郁。

31、 应用：适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。

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