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20年川菜大厨教你几招,泡辣椒怎么泡都不烂,而且味道特正宗

泡辣椒是用新鲜的青红椒晾干表面水份,加盐、白洒放入泡菜坛中密封泡制而成。由于泡菜水中含有丰富的乳酸,经过乳酸发酵,泡好的辣椒用于烹调菜肴,具有特殊的香气和味道。

20年川菜大厨教你几招,泡辣椒怎么泡都不烂,而且味道特正宗

我有个四川籍的厨师朋友,从事餐饮也有20多年了,对四川泡菜不能说是精通,但确实也比较有些心得。针对周围人经常碰到的泡辣椒会烂的问题,我专门向他作了请教。

下面,我就按这位厨子朋友的说法,给大家支几招,保证让你做的泡辣椒不会泡成皮,也就是所谓的不会泡烂。

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第一招:挑选辣椒。辣椒的选料很关键,必须选用新鲜的青、红辣椒,最好是刚采摘不久的,一定不要选那种已经放过几天的辣椒,因为这样的辣椒对盐分的吸收较差,很容易就泡烂了。

第二招:留蒂和划口。做泡辣椒的辣椒,修剪时,一定要留少许蒂。因为干辣椒的皮盐份很难渗入,那么留蒂可以让蒂吸收盐水进入辣椒的内部,辣椒就不会烂了。还可以在辣椒上用小刀刻一个小口,让盐水直接进入辣椒内部,泡出的辣椒很脆,不会发生泡烂的情况。

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第三招:控制好盐和白酒的量。盐是泡菜的最主要的调味品,泡菜水必要加够足量的盐才行。做泡辣椒第一步要按照4:1的比例加入水和盐制成盐水;第二步按照盐水和白酒50:1的比例,加入高浓度的白酒。加酒不仅可以杀菌消毒的作用,还能让盐分加速的渗透。

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第四招:容器要干净。做泡辣椒的容器必须要干净,不能有生水。另外记住泡辣椒一定不能和生姜一起泡,也不能和酸菜泡一起,否则辣椒会很快破皮,变成空壳。

第五招:做好密封。将辣椒最好压紧,再将坛子用盖子盖好,用坛沿水密封,防止跑气。千万不要忽视了这一步,很多泡菜最后失败都是因为这个细节没做好而前功尽弃。另外,要将泡菜坛子尽量放于阴凉通风的地方,以免高温或不通风导致细菌繁衍,使泡菜变味变烂。

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第六招:控制好温度。辣椒变烂除了与盐水浓度、密封等有关外,最重要的就是腌制时的温度了。在秋冬季腌制,一般要保存于低温恒温处或腌制好冻于冰箱;缩短腌制和保存时间,用部分老盐水提供菌种发酵,发酵完成即短时间内食用完。要提醒大家的是,发酵过程要么控制在3-5天以内,要么在15天以上,否则产生的强致癌物会影响健康,一般情况下3-5天产生量最少,15天以上基本被分解。

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