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肉到底怎么解冻才最鲜美

  中新网移动版 小编DD 整理

  很多人从冰箱拿出鱼或肉后,要么是放到热水里解冻,要么是用微波炉解冻,这样究竟会不会破坏营养呢?

  【几种常见解冻法对还是错】

  1.放到冷水里解冻

  肉放到水里后,会发现水变颜色而肉色变浅,那是因为一些营养成分的流失(肉汁)。所以水里解冻食物口感以及肉色都会变。

  2.放到热水里解冻

  温度越高一些营养成分溶解越快,所以肉放到热水里会比放到冷水里流失营养更多,而且放到热水里,外边的一层已经化解,但是里边还是冰的。外边的肉质化解后会阻碍里边的肉质化解,而随着温度的增高,容易导致肉质滋生细菌。

  3.放到微波炉里解冻

  微波炉化解冻肉,总体来说还是可以的,但是对于肉的形状有要求,需要把肉切成扁平条。如果肉块过大过厚,同放在热水中一样也是里边不容易解冻,总是导致人们反复地打开微波炉看肉的解化程度,反复地加热,也是容易滋生细菌的。需要注意的是:解冻时间不要过久,调到解冻档或是低温档。

  4.放到盆里自然解冻

  在盆里放着,不放水,室温增加的话,食物温度也会随着增加,时间一长同样会滋生细菌。

  【最好的解冻法】

  想吃鱼、肉类的食物时,可以提前一天把食物拿出放到冰箱的冷藏室,这样既不会有过多水分带走营养,又可以保存肉质的鲜味以及口感。食物慢慢地一点点逐渐全部解化,而温度也不会有所变化,始终如一,自然不会出现由于温度而滋生细菌的情况。

  【原理解析】

  肉类冷冻贮藏时要速冻,因为肉类在速冻过程中,其组织细胞内液与细胞外液迅速冷冻成冰,成为肉纤维及细胞间的结晶体,不致流出来,所以速冻肉比非速冻肉味道鲜美。

  然而,速冻肉烹制前,必须缓缓解冻,才可保存鲜美,否则就等于非速冻肉。

  为什么呢?

  因为在热水中或高温中,使速冻肉迅速解冻时,肉细胞间及肉纤维间结成冰的美味肉汁,溶化成为液体,迅速流到肉组织外面而失去,所以,将其烹调好后,就如同烫老的肉差不多,既乏味,又老而不嫩滑。如果将速冻肉放在6—8℃下慢慢解冻,肉细胞与细胞间那些汁液冰晶慢慢溶解,有时间让它逐渐渗回细胞内,肉就能恢复鲜肉时的状态。

  其肉味便可同鲜肉一样美。愈是用高温解冻,其肉烹调后就愈不好吃。因此,速冻肉不宜迅速解冻。

  【如何正确冷冻】

  鱼、肉类反复解冻会导致营养以及口感变化,也会导致细菌的滋生。既然解决了解冻问题,那么冷冻食物的储存也要注意。建议大家在买回食物后,把肉类切成半斤片状或是平时自家炒菜的量(同样为片状),分装在保鲜袋后放入冰箱冷冻。这样既可以迅速地冷冻,在吃的时候也可以快速地解冻——拿出一小袋肉类解冻就可以了。

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