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应季美食:冬季“三吃”鲜鱼

核心提示: 年夜饭的桌上总少不了鱼,年年有鱼(余),兆头好。实际上,冬季,不少鱼正是丰腴之时,偏好清蒸口味的老广们正在接受不同口味、不同做法的鱼。在外来菜遍地开花的羊城,鱼的吃法已是五

  年夜饭的桌上总少不了鱼,年年有鱼(余),兆头好。实际上,冬季,不少鱼正是丰腴之时,偏好清蒸口味的老广们正在接受不同口味、不同做法的鱼。在外来菜遍地开花的羊城,鱼的吃法已是五花八门,而食客们闻饕而走的心绪也应该在这个冬季得到满足,踏足各类鱼的故乡,细品一番地道风骨,未尝不可。

  ○热鱼锅

  大马哈鱼、黄鱼、青根鱼、鳌花,这些在南方难得一遇的鱼,个个身材健硕,它们来自黑龙江、乌苏里江的野生大鱼,与当地人一样,块头大,分量十足。这类鱼的味道鲜嫩,有浓郁的鱼香,肥腴流油,肉质紧实,而入口后,它的香气满溢,久久不散。值得一提的是,它鱼骨不多,老少皆宜。

  北方人爱香浓口味,几十斤的野生鱼入锅焖煮,放入适当的调料烹香,入味后,香气更为浓烈,围在暖炉旁,随着白气慢慢腾升,暖流顺着鱼肉下肚,随之而来的便是高蛋白的补益效果,还有围桌大快朵颐之欢。

  代表地:黑龙江。这个移民地区和开放地带,饮食文化融合了不同民族的元素。从食材上来说,野生鱼或许是其特产之一,而烹饪技法方面则受到部分西餐的影响。所以在那里你不仅能一品热腾腾的鱼味火锅,还有哈尔滨俄式大菜,感受来自不同文化冲击下的味蕾体验。

  ○烤鱼

  秋刀鱼是常见的一味美食。各路食肆中烤秋刀鱼是常见的例牌,因为在它的肚子里,储存着大量的脂肪,如果涂抹上海盐让其在炭火上烘烤,那么油脂便会渐渐渗出,沾满油脂的鱼肉经过熏烤后更加滋味十足。

  实际上,海鲈鱼也适合烤着吃,西餐中香烤海鲈,是一味精致的主菜。烤的技法相当讲究。西餐中常用罗勒、海盐、橄榄油、大蒜等调料,将其捣碎后制成酱汁,然后再涂抹腌制,再连土豆、蘑菇放在一起,放入烤炉中,烤熟后挤些柠檬汁上去,喷香而散发着淡淡的鲜香。

  代表地:意大利美食不及法式大餐名声响,意大利人除了善用番茄,是烹饪面食的高手外,他们对于烤鱼也是情有独钟。如果说无骨的野生鱼锅需要我们大口吃肉,大口喝酒,才能品出其中的真味道,那么意式烤鱼则需要放下急躁的心,慢慢咀嚼鱼肉、鱼骨的每一寸滋味。要知道,吃烤鱼,除了要有闲情慢慢将鱼肉剥离鱼骨外,还要有耐心听着鱼皮上吱吱的冒油声,耐着性子品完烤鱼配美酒的全部过程。

  ○酸菜鱼

  如今已经没有人对这一川味感到陌生的了,就连广东人也逐渐迷恋上了这个味道,经过改良加工的酸菜鱼可谓遍地开花,甚至在水库旁,随手捉上来的鱼,就这酸菜煮上一锅,也很容易讨人欢喜。

  要说正宗地道的酸菜鱼,当然还要回归至蜀地。怎样才算得上食材、搭配、做法最佳呢?据说四川西昌县的园根酸菜便是搭配鱼最好的品种,因为它生长在一定海拔的山上,口味纯正浓厚,腌制出来酸味够香浓,和鱼搭配起来最是相得益彰;鱼的选择也不能马虎,一般常选用草鱼、鲶鱼,但是罗非鱼则口感更好,肉质更为新嫩,且无叉刺。当然,如何将酸菜的爽脆和鱼的嫩滑发挥至极致,如何将泡椒的味道发挥出来,还需要厨师娴熟的烹饪技巧。不得不提的是,现在酸菜鱼的吃法正在逐渐多元化,汤锅和打边炉皆可,对它的鲜味度要求也更高。

  代表地:重庆可谓酸菜鱼的发源地,在重庆当地,酸菜鱼可谓是道再常见不过的家常菜。相传,酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船内。渔夫们捕捞大量的鱼上街卖钱,将剩下的小鱼拿回家与农家自制的酸菜一起煮着吃,想不到令鱼的味道更为鲜美,于是在川菜走遍全国的过程中,逐渐深入人心。火锅文化算是重庆饮食文化中重要的一部分,酸菜鱼后来演变成为火锅,更成为其中的代表,豆花鱼和酸菜鱼的混搭更是地道的吃法,去重庆则不得不试。(记者周人果)

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